年夜饭

文章来源：北京五洲女子医院内刊《奢华健康》杂志

营养指导：北京五洲女子医院健康管理与体检部

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     生活在美国纽约有5年之久，我是一个中国台湾人，但爹妈都在北京。 中国人，都深深地热爱着自己的家，这是一个充满激情的国度，人们个个充满着智慧。过年了，不管有多忙，不管路途有多远，都会全家团圆，享受着家庭的幸福。如往常一样，在春节前的第三天，我就回到了家乡——北京！今年是我掌厨，我早已开出了采购清单，以便在除夕夜与亲朋好友共品家乡的美味佳肴。大家辛苦一年，不管怎样，这时候都要坐下来吃顿团圆饭，年夜饭代表着至高无上。

 

全家福

原料：

水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克 ，淀粉10克，葱花、姜末少许，鸡汤500克。

制作：

1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一字片；

2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；

3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成。

 

福禄东海——排骨蛤蜊汤

原料：

排骨、蛤蜊、姜、葱。

制作：

1、排骨飞水后洗净 (可以放几片姜，以去腥)

2、姜洗净切丝备用。

3、将排骨及姜放入锅中熬煮约40分钟~1小时。

4、排骨熬煮40分钟~1小时后，再加入蛤蜊并加盐调味。

5、再煮至汤滚，起锅装盘并洒上葱花，即可。

TIPS：

上等汤啰！趁热喝也！

    ◎蛤蜊要事先泡水吐沙。

    ◎排骨煮熟烂后才放蛤蜊，这样蛤蜊吃起来才会鲜嫩多汁。

    ◎姜丝多放点，汤会比较好喝唷！

 

恭喜发财——红烧元蹄

原料：元蹄、大蒜、姜。

调味料：五香粉、蜜糖、老抽、酱油、盐、上汤、白糖、料酒、蚝油。

制作：

1、将元蹄清洗干净，放入锅内，加入适量水、五香粉、料酒、大蒜、葱、姜煮熟后捞出，擦干表面水分，用酱油在表皮涂抹一遍，放至通风处吹干（反复两次），再用蜜糖在表皮涂抹一次待用；

2、在锅内放油，烧热后放入元蹄，炸至变色后捞出用冷水浸洗五分钟；

3、在锅内放上汤，调入老抽、酱油、蚝油、盐、糖，放入元蹄，用小火烧2至3小时至酥烂收汁即可。

 

年年有余——高汤黄鱼

原料：

    黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯

调味料：

    酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙、酒、太白粉各1大匙、糖3大匙、水2大匙

制作：

    1. 黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。

    2.油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干，油分盛出。

3.余油將大蒜瓣炸至黄取出，留约3-4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

 

好运旺旺——旺旺串串香

材料：培根肉(烟肉)、小火腿肠、菠萝、小黄瓜、牙签。

制作：

1、菠萝切成扇子状备用。

2、小黄瓜切约0.5公分厚片备用。

3、取一片培根、一条小火腿肠及一只牙签。

4、用培根卷小火腿肠。

5、再用牙签固定。

6、卷好后，放入油锅大火炸至微焦，即可捞起。

7、捞起后放在纸巾上吸除多余的油份。

8、取一个炸好的培根卷、一片小黄瓜及菠萝。

9、将小黄瓜串入培根卷。

10、再串入菠萝，排盘即可。

TIPS：

◎培根的长度一定要能够将火腿肠，卷过一圈半喔!不然炸的时候很容易散开，切记!

◎如果买不到培根或小火腿，可以换成用肉片卷青葱，也很好吃!

◎菠萝酸酸甜甜的滋味，和培根火腿很搭配唷!

◎排盘的那朵红花是红辣椒切开后泡在水中，辣椒会自动弯曲打开就像一朵盛开的大红花

 

幸运顺利——幸运好采头

材料:白萝卜、蟹肉条、韭菜、鸡高汤、淀粉、白胡椒粉。

制作：

1、白萝卜选择大一点的较佳，把萝卜洗净切成适当大小的长方形，再切0.2~0.3公分厚的薄片。

2、切好的萝卜薄片用盐腌约10分钟，让萝卜片稍微变软较好操作。

3、韭菜切去头梗部份并取较长的叶片，放进热水中稍微烫一下变软即可，捞起过冷水备用。

4、把蟹肉条裁成比萝卜片大一点点的长度，主取一片萝卜、一条蟹肉及一根韭菜叶。

5、用萝卜片卷蟹肉条。

6、左右均匀露出一些些蟹肉。

7、用韭菜叶缠萝卜卷。

8、韭菜叶在萝卜卷上绕个两圈。

9、在被面打个结。

10、 再打一个结固定，并把多余过长的韭菜叶切掉约剩下0.4~0.5公分

11、绑好的萝卜蟹肉卷的正面。

12、所有的萝卜蟹肉卷做好后，放入锅中大火蒸约10分钟。

    把鸡高汤加少许白胡椒粉及盐调味，煮滚后再用淀粉勾芡，如果没有鸡高汤就用清水加鸡精，来替代萝卜蟹肉卷蒸好后排盘，并淋上芡汁，即可。

TIPS：

◎吃起来的口感是脆脆的。

◎也可以用腊肉来替代蟹肉条，做法是:先把腊肉蒸过，切片再用萝卜片卷起来，再入锅蒸十分钟后淋上芡汁。

◎或是几种颜色漂亮的蔬菜，例如:小黄瓜、红萝卜、红甜椒、黄甜椒等，切丝当馅来包。

◎排盘的方式也可以在盘子外围排一圈的萝卜蟹肉卷，盘的中间就放装饰用的生菜也很漂亮唷！

 

平安顺利——花团锦簇

材料：芋头、豆沙泥、莲子、红枣、枸杞、罐头樱桃、罐头桃子、糖、芡粉。

制作：

1、 莲子泡水两小时后，放入锅中并加糖熬煮至软，捞起放凉备用，红枣洗净放入锅中并加糖熬煮约30分钟，捞起放凉备用。

2、芋头去皮煮熟，压成泥状并加适量糖及一点点盐。3、如果太干无法成团，可以加少量的开水一起和成团。

4、取一中碗，铺一层保鲜膜并刷上一层油。

5、罐头桃子切片，并排在碗底。

6、中间摆上罐头樱桃一粒。

7、再放入先前煮好的蜜莲子。

8、 再放上枸杞(枸杞要洗净唷)

9、铺上一层芋泥。

10、把豆沙泥放入在中间。

11、外围放一圈蜜莲子和蜜红枣。

12、 再用芋泥填满整个碗，用保鲜膜包住，放入蒸锅中大火蒸约10分钟，蒸好后再倒扣于大盘中。

13、 水煮开后加适量的糖混至溶化后 再用芡粉水勾芡，并淋在芋泥上，即可。

TIPS：

◎芋头压泥时有加入少许的盐，目的是减少甜腻感。

◎芋泥刚填入碗里时，底层的水果花很容易移位，建议先用一小团芋泥慢慢仔细填在水果之间的缝隙，固定好水果的位置后才大量一次性的填入芋泥。

◎如果买不到芋头，可以改用糯米唷!糯米要预先泡一晚的水放入蒸锅中蒸至熟软，再加糖及少许盐充分搅拌至有点粘性再铺盘，上锅大火蒸约一小时(糯米饭需要蒸久点)取出倒扣盘中，再淋上芡汁即可。

◎除了用糯米外，也可以用红薯，做法完全和芋头一样。

◎底部的用料及排盘方式，可依各人喜好调配。

◎我用的碗，大约比吃饭的碗再大一些，做出的份量就很足够啰!

 

事业工作爱情——步步高升

材料:竹笙、香菇、鱼浆、青江菜、香菇。

卤汁材料:高汤、蚝油少许、蒜头。

制作：

1、青江菜洗净后对切成两半，放入滚水并加少许盐，烫约30秒。

2、烫好的青江菜捞起并净泡于冷开水或冰开水中，以确保青翠鲜绿。

3、香菇泡水变软后用高汤、蚝油、蒜头(若味道不够可加盐调味)卤约30分钟，使其入味。

4、竹笙去头去尾取中段，再把每段竹笙切为相同长度后，放入水中泡发泡软。

5、将泡发的竹笙捞起并挤干水份，鱼浆放入袋子并在袋子的一脚，剪一个小洞，就像奶油挤花袋一样，把鱼浆灌入竹笙内。

6、将灌入鱼浆的竹笙放入锅中大火蒸约五分钟。

7、把刚刚卤香菇的卤汁取出煮滚，并用芡粉勾芡，起锅前再加几滴香油 把青江菜排盘。

8、中间再摆上卤好的香菇，在青江菜的中间排上蒸熟的竹笙，并淋上芡汁即可。

TIPS：

◎逛市场时无意发现了已经调味好的鱼浆，很好奇的买了些回来做馅成品内馅口感有点像丸子一样，所以 我建议改用虾仁剁成泥状，再加些自己喜欢的调味料拌成馅，灌入竹笙内，口感及色泽会更好。

◎如果青江菜很小颗就不需要切对半，直接整颗放入滚水川烫，烫的时间别太久:)以免青菜发黄口感不好唷！

◎卤汁可以改用少许酱油、胡椒粉、五香粉、糖、蒜头及先前泡香菇的水来卤香菇，味道也很不错唷!